月饼家族大起底

相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。中秋文化对华人影响巨大，"团圆、幸福、甜美、统一、和谐"已经成为中秋文化的内涵和主旨，而月饼也就成为了这一文化内涵和主旨的载体，中秋节渐渐也就成了月饼节。

【广式月饼】

广式月饼是广东省汉族特色名点之一，在中国南方地区，民间中秋节应节食品，是中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

今年的月饼我直接用的月饼预拌粉，不需要碱水，制作起来更方便快捷。但是味道一点不打折扣。

一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

用料：

广式月饼预拌粉 300克

色拉油               75克

转化糖浆           225克

各种馅料              适量

咸蛋黄                30个      

制作方法：

1. 材料准备。

2.将转化糖浆和色拉油放一起，充分搅拌均匀至乳化状态，此时糖浆微微发白。

3.向拌匀的糖浆中筛入一半广式月饼预拌粉，用刮刀拌匀成团。静置30分钟。

4. 这时可以制作馅料了。取一个蛋黄加馅料合计37克为一个馅料的量，分好。

5. 将蛋黄包入豆沙。

6. 滚圆。

7. 30分钟后再将剩下的月饼预拌粉筛入面团里，静置20分钟。

8. 陆续将馅料包好，用保鲜膜盖好，备用。

9. 将月饼面团分为13克一个，搓圆，用保鲜膜盖住备用。

10. 取一块月饼面团，压扁，擀圆。放入一块馅料。

11. 收口滚圆。

13.将包好馅料的月饼放入月饼模具里面。

14.装好花型压片，反手放在桌上，压出花型，取出月饼。

15.喷水，放入预热好的烤箱，190度拷分钟，取出，冷却至室温后刷上一层蛋黄液水，继续放入烤箱。

16.继续烤制15分钟左右。

1.月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！

2.刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。

3.广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆。

具体制作方法看这里：

http://www.meishij.net/zuofa/guangshiyuebingchangdihongbeijie.html

【白酥皮云腿月饼】

苏式月饼，其实不是起源于苏州，而是扬州一带。那么，为什么叫“苏式月饼”呢？因为最早的时候，这月饼叫“酥式月饼”，传着传着，久而久之，大伙儿都以为是“苏”式月饼，于是，苏式月饼这名字就传下来了。

 顾名思义，“酥”式“酥”式，这种月饼的饼皮是相当香酥的，和普通广式或者提浆月饼口感有着很大的差别。基本上，它和其他中式的酥皮点心制作方法是一样的，如莲蓉酥、菊花酥等。

苏式月饼，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式月饼的精华。传统的中式酥皮，一般都是用猪油制作。一是因为猪油够香，二是因为猪油的起酥性非常好，用猪油制作的酥皮点心效果无可替代。

具体制作方法：

白酥皮云腿月饼

<60分钟 咸鲜味/烤

相同制作方法的还有；

【蛋黄酥】

具体制作方法看这里：

http://www.meishij.net/zuofa/danhuangsuchangdihongbeijie.html

                                                 【抹茶紫薯蛋黄酥】

具体制作方法看这里：

http://www.meishij.net/zuofa/mochazishudanhuangsuchangdihongbeijie.html

这几款酥皮的制作要注意以下几点：

1.做油酥的时候，要注意了，不能让猪油融化了，热天一定要放冰箱冷藏。
2.制作的油皮一定要出膜，不然后面擀油面会漏油酥。
3.每一次的松弛时间一定要用够。急不得。20分钟的醒发，这个步骤不能偷懒，一定要操作，如果不醒发的话起酥效果不好。夏天的话，室温醒发就好，冬天可以放到烤箱里，再放入一碗温水。面团醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70％～75％左右的条件下进行。

【冰皮月饼】

近年来冰皮月饼逐渐成为了月饼市场上的新宠。晶莹剔透的冰皮、清甜的果酱馅料、冰凉Q弹的口感赢得了大家的喜爱，最重要的是它不油不腻。

最初的冰皮月饼，在原料上还不是很讲究，它的皮是用熟糯米粉（又叫糕粉）制成，冰皮月饼因皮会老化，所以保存时间不长，还会裂开，样子不好看。而馅料是用莲蓉和豆沙制成。因此在当时同行中不太看好该产品。但是时至今日冰皮产品以同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成，可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。

我今年就是直接买的冰皮月饼粉来制作的，制作简单，就算放上3天吃起来还很柔软，没有裂口的现象。

具体制作方法看这里：

冰皮月饼

<数小时 甜味/拌

冰皮月饼制作需要注意这几点：

1. 蒸熟的冰皮月饼面团很粘手，为防粘，要准备一些糕粉。糕粉就是炒熟的糯米粉，主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。你可以抄完后沾点尝尝，没有生粉味道就表示熟了。也可以直接放微波炉里叮几分钟。有时候即使沾了糕粉，冰皮仍然很粘不好包，这时候可以把冰皮放入冰箱冷藏室，当冰皮降到冷藏的温度时，就不会那么粘手了。

2. 冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格，如果喜欢冰皮的口感，你可以按我之前的介绍用皮和馅4：3的比例来制作月饼。也可以降低冰皮的比例，比如3：4，甚至3：7。或是1:1不过，冰皮如果太薄，一个是不好包，馅容易漏出来，另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了，没有那么美观。

3. 冰皮月饼刚做好的时候，吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后，口感就很好了。

   
   

   
   

【 红豆糕 】

红豆有很好的去湿消水肿功效，因红豆具有高纤维，可以促进食物排出，养颜排毒，提升脂肪的燃烧，加快新陈代谢。红豆具有很强的减肥功效对瘦腰、瘦大腿、瘦手臂有不错的效果。同时还有效降血压、降血脂、调节血糖等作用。夏季天气闷热，有些人会出现水肿的现象，这个时候喝些红豆汤，对于水肿有着非常好的食疗功效。如果能在刚出现水肿的时候喝红豆汤来调治，第二天就可以看到水肿的减退，再连服8天左右，就可以使水肿现象完全消失。当然，我更看重的是能够减肥，呵呵。

制作方法和绿豆糕差不多，这个更快手，不用去皮用料理机直接打碎也免去了过筛，与绿豆糕比功效完全不同，适合更多人群食用。

猪油和红豆是绝配，尽可能的不要去替换。上次做的绿豆糕是遵循无油健康的原则制作的，和这个炒猪油的红豆糕比起来确实少了那种猪油的香味味，但是一点不会让你觉得油腻。绝不容错过的红豆糕，味道好极了。

制作方法看这里：http://www.meishij.net/zuofa/hongdougao_2.html